從運(yùn)營(yíng)公式分析學(xué)習(xí)線下烘焙店鋪如何運(yùn)營(yíng)

每一位成熟的烘焙甜品經(jīng)營(yíng)者每天、每個(gè)月都會(huì)關(guān)注的一個(gè)數(shù)據(jù)就是營(yíng)業(yè)額。因?yàn)楹芏嗳顺跗陂_(kāi)店都處于一種迷糊的狀態(tài)，不知道自己開(kāi)了這家店究竟是賺了多少錢(qián)，手上只要有流動(dòng)資金，夠繳納房租，維持正常的店鋪運(yùn)營(yíng)他就會(huì)覺(jué)得他的店鋪沒(méi)有賠錢(qián)。

烘焙甜品門(mén)店除了把產(chǎn)品做的好吃，其實(shí)更需要學(xué)會(huì)管理好自己的事業(yè)。對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，掌握有效控制成本的方法，這對(duì)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展有著舉足輕重的作用，有利于店面的經(jīng)營(yíng)管理，有利于提高競(jìng)爭(zhēng)力，使店面在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下持續(xù)生存、發(fā)展和壯大。

如何控制門(mén)店成本

而成本控制是一個(gè)發(fā)現(xiàn)店鋪經(jīng)營(yíng)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過(guò)程。成本控制與很多細(xì)節(jié)有關(guān)，比如店面租金和員工工資這類(lèi)的固定成本支出，還有在烘焙過(guò)程中如操作不當(dāng)，將造成原料、水電等過(guò)多的損耗、浪費(fèi)，所以門(mén)店經(jīng)營(yíng)在控制成本有很多需要注意的地方。

跟成本相關(guān)的概念很多，而所有活得久或者活得好的門(mén)店，它們的秘密都在這些成本核算里面。

固定成本：

就是不隨著營(yíng)業(yè)額變化而變化的，生意好壞都要付出那么多。比如店鋪的租金，長(zhǎng)期員工的工資。生意越好，單位利潤(rùn)的固定成本就越少。

例如你選擇門(mén)店的時(shí)候，不能用租房金額來(lái)衡量。熱門(mén)的商圈租金肯定是高于普通區(qū)域的，所以租金具體多少要看該區(qū)域的營(yíng)業(yè)額能夠達(dá)到多少，但需要注意的是不超過(guò)店鋪營(yíng)業(yè)額的15%以內(nèi)。

因?yàn)檫@幾年，很多門(mén)店關(guān)店潮的一大因素就是房租問(wèn)題。對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，打敗他們的不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是自己的房東。為了防止亂漲房租的現(xiàn)象，所以在簽訂租房合同時(shí)，需要留意幾點(diǎn)：租期是多長(zhǎng)時(shí)間？租期內(nèi)是否會(huì)漲房租？怎么漲？漲多少？

這些都是要提前和房東確認(rèn)好并在合同上黑底白字寫(xiě)出來(lái)的，以防后期生變租金成本暴增。

變動(dòng)成本：

隨著營(yíng)業(yè)額變化而變化的成本，生意越好，變動(dòng)成本也越多。比如原材料成本，或者進(jìn)貨成本，水電費(fèi)，宣傳費(fèi)用等。

比如原材料的采購(gòu)。目前我們需要把它控制在30%以內(nèi)比較合適。一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮經(jīng)營(yíng)。

首先原材料的采購(gòu)需要以實(shí)際情況去下單，但如果采購(gòu)量大優(yōu)惠的話，可以適當(dāng)多采購(gòu)一些常用的材料，比如包裝盒等經(jīng)常使用以及長(zhǎng)保質(zhì)期的物料。并且在采購(gòu)前要制定一份材料的價(jià)格表，算成本的時(shí)候就可以盡快找出對(duì)應(yīng)的材料價(jià)格，材料采購(gòu)單還可以注明采購(gòu)日期、到貨日期、負(fù)責(zé)人員等，這樣也能更好地節(jié)約時(shí)間成本和人工成本。

盈虧平衡點(diǎn)（Break Even Point，簡(jiǎn)稱(chēng)BEP）

又稱(chēng)零利潤(rùn)點(diǎn)、保本點(diǎn)、盈虧臨界點(diǎn)、損益分歧點(diǎn)、收益轉(zhuǎn)折點(diǎn)，通常是指全部銷(xiāo)售收入等于全部成本時(shí)（銷(xiāo)售收入線與總成本線的交點(diǎn)）的產(chǎn)量。

以盈虧平衡點(diǎn)為界限，當(dāng)銷(xiāo)售收入高于盈虧平衡點(diǎn)時(shí)企業(yè)盈利；反之，企業(yè)就虧損。

直接來(lái)段看得懂的話：盈虧平衡點(diǎn)=開(kāi)店固定成本÷產(chǎn)品毛利率

其中，產(chǎn)品毛利率＝（售價(jià)-成本）/售價(jià)*100%

一件衣服的進(jìn)貨成本是400塊，賣(mài)價(jià)是1000塊，那么毛利就是60%。在烘焙甜品行業(yè)，一杯紙杯蛋糕的成本是3塊，賣(mài)價(jià)是10塊，那么毛利就是70%。毛利跟商品本身有關(guān)。

而固定成本包括每月的房租、裝修費(fèi)用的平攤（按照你想回本的周期來(lái)算）、水電、人工、營(yíng)業(yè)支出、易耗品等的總和，毛利潤(rùn)是指產(chǎn)品售價(jià)減掉成本的利潤(rùn)，一般需要計(jì)算所有產(chǎn)品的綜合毛利率。

通常烘焙甜品、咖啡毛利潤(rùn)約在60%。比如一家門(mén)店房租是3萬(wàn)，人工費(fèi)是5萬(wàn)，裝修分?jǐn)?、水電等費(fèi)用合計(jì)1萬(wàn)，那么這個(gè)月的固定成本是9萬(wàn)元，以9萬(wàn)除以60%，等于15萬(wàn)，平攤到每天，就是5000元，也就是說(shuō)這家門(mén)店每天的盈虧平衡點(diǎn)是5000元，營(yíng)收少于5000元就要賠本。

凈利潤(rùn)：

毛利潤(rùn)-其他支出就是凈利潤(rùn)了。凈利=凈利潤(rùn)/營(yíng)業(yè)額。一個(gè)店的其他支出，主要包括房租，人工工資，水電費(fèi)，宣傳費(fèi)用，活動(dòng)費(fèi)用等等。比如，一個(gè)月下來(lái)，手里就剩10萬(wàn)塊，營(yíng)業(yè)額一共做了50萬(wàn)，那么凈利就是20%。

近些年，實(shí)體店的生意為什么越來(lái)越難，就是因?yàn)檫@幾年市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈和原材料上漲的雙重壓力，商家為了活命，拼命壓低毛利，但是，固定成本比如鋪面租金反而因?yàn)榉康禺a(chǎn)的泡沫不斷的增加，而且人員工資也一直在上漲，讓商家的凈利潤(rùn)不斷的被壓縮再壓縮，讓很多實(shí)體店崩潰。

在算清這些成本公式后，經(jīng)營(yíng)選品上無(wú)論是售賣(mài)什么產(chǎn)品，前期的市場(chǎng)調(diào)研也是不能忽視的。針對(duì)現(xiàn)有的顧客群，店鋪位置所處環(huán)境周邊的人群比例，周?chē)瑯I(yè)者的優(yōu)勢(shì)和銷(xiāo)量等競(jìng)爭(zhēng)力，以及自身的優(yōu)劣情況分析這都是一份需要嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待的功課。

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但是針對(duì)從零開(kāi)始的初期烘焙甜品創(chuàng)業(yè)者們，一開(kāi)始可能在資金和員工上都較為緊張。創(chuàng)業(yè)者必須身兼數(shù)職，做很多不同領(lǐng)域的事，除了設(shè)計(jì)裝修，準(zhǔn)備產(chǎn)品等等，銷(xiāo)售記賬計(jì)算盈虧這個(gè)方面是一個(gè)非常大的挑戰(zhàn)，不少創(chuàng)業(yè)者沒(méi)有足夠經(jīng)驗(yàn)，也不是相關(guān)領(lǐng)域?qū)I(yè)人員，就容易陷入一種迷糊的狀態(tài)，不知道自己究竟是賺了還是虧了。

而針對(duì)這些對(duì)經(jīng)營(yíng)上“稍有迷糊”的人群，WANGSEN 王森教育推出各類(lèi)創(chuàng)業(yè)課程，從學(xué)習(xí)產(chǎn)品制作技術(shù)、知識(shí)要領(lǐng)、再到創(chuàng)業(yè)扶持運(yùn)營(yíng)等各項(xiàng)拓展課程，以及為學(xué)員提供各種供應(yīng)商渠道，以優(yōu)質(zhì)原材料、設(shè)備，低成本入局創(chuàng)業(yè)。