溫州西點(diǎn)培訓(xùn)基地

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全面揭秘黃油秘笈！

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全面揭秘黃油秘笈！說(shuō)起黃油可謂是一路走來(lái)的黃油黃油（Butter）可謂是乳制品里的經(jīng)典。上古時(shí)代，黃油被當(dāng)作祀神的祭品，當(dāng)歐洲貴族開(kāi)始食用的時(shí)候，它還被蒙著一絲神秘的色彩，甚至多看上幾眼也會(huì)褻瀆神靈，因此傳說(shuō)很多地方制作黃油的工人都是盲人。19世紀(jì)開(kāi)始，科技的發(fā)展使黃油得以大量地生產(chǎn)以及被運(yùn)送到世界各地。現(xiàn)在，它已經(jīng)成為西餐烹飪里不可或缺的伴侶，在西點(diǎn)制作中，純黃油也成了質(zhì)量和純正口味的代名詞。

營(yíng)養(yǎng)的黃油

說(shuō)起黃油，人們馬上會(huì)想到高卡路里，大量的脂肪酸，高膽固醇，肥胖，各種心血管疾病等等。其實(shí)，黃油也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，除了動(dòng)物肝臟之外，它是含維生素A的食品之一。此外，黃油濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，還含有維生素D、E和鐵質(zhì)，所以，只要控制每日的攝入數(shù)量，依然能達(dá)到健康膳食的標(biāo)準(zhǔn)。

黃油的種類(lèi)和保存

黃油常溫下呈固體淺黃色。

從制作工藝上分，可以分成：

生黃油（從生牛奶直接制作）

超細(xì)黃油（只能采用巴氏消毒法消毒過(guò)的未經(jīng)冷藏的牛奶或奶油制作）

細(xì)質(zhì)黃油(（采用部分冷凍過(guò)的牛奶制作）。

從口味上分，可以分為原味黃油；半鹽黃油；加鹽黃油。

因?yàn)辄S油含脂率較高，短期保存可在5℃冷藏，開(kāi)封后應(yīng)于盡量短的時(shí)間內(nèi)食用。雖然可以在-10℃的環(huán)境中長(zhǎng)期保存，不過(guò)多少會(huì)影響口感和質(zhì)量。

黃油和植物黃油

植物黃油又稱(chēng)瑪琪琳（Margarine）或人造黃油，雖然名字里也有黃油兩個(gè)字，不過(guò)卻和牛奶沒(méi)有絲毫關(guān)系，一般市場(chǎng)里的植物黃油多是從玉米油，葵花籽油或者橄欖油提煉加工得來(lái)。人們也許會(huì)認(rèn)為植物黃油相比動(dòng)物黃油來(lái)說(shuō)會(huì)更健康，其實(shí)，同樣質(zhì)量的植物黃油和動(dòng)物黃油所含的熱量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類(lèi)都相差無(wú)幾。

Tips推薦用油

選油

優(yōu)質(zhì)的黃油香味濃郁，組織緊密均勻，切開(kāi)來(lái)不會(huì)有水分滲出，而劣質(zhì)的黃油沒(méi)有乳香味或有令人不愉快的異味。組織不夠緊密，切開(kāi)之后一段時(shí)間內(nèi)，會(huì)有水珠滲出。

特別提示

相比植物黃油，我更喜歡動(dòng)物黃油，因?yàn)樘烊坏牟攀堑?。不過(guò)凡事都有度，黃油雖然味美，但因?yàn)橹竞刻撸砸?jié)制使用。

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